ごはん・お菓子

【旬の手仕事、栗の渋皮煮!】作り方の解説と渋皮煮をつかったお菓子紹介

2021年10月2日

 

さとみん

「栗の渋皮煮を作ってみたい」

「渋皮煮を使ったお菓子を知りたい」

こういった方へむけた記事を書きました。

 

 

 

今年の栗仕事、渋皮煮ができましたのでまとめたいと思います。

今年は市内で採った栗の頂き物があって、すぐに取り掛かれなそうだったので、とりあえずそのまま冷凍にしました。

 

 

 

栗の渋川煮のレシピ

 

  • 生栗    約 1kg
  • 重曹    スプーンで1杯くらい
  • 砂糖    約500g (今回はきび砂糖200、グラ糖250g)
  • (お好みで)洋酒 大さじ1くらい(今回はラム酒使用)

使用するもの

  • 大きめの鍋
  • ボール
  • レードル
  • ペティナイフ(あれば栗むき用)

 

 

栗の渋皮煮の作り方

1. 栗を水洗いします。

浮いてくるものがあれば、虫食いの可能性が高いのではじきます。

キッチンペーパーで水気を拭き取り、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて一旦冷凍します。(長期保存でなければ、ビニール袋でも大丈夫です)

一度冷凍したほうが鬼皮を剥きやすくなります。

 

2. 熱湯に5分くらい入れて、そのまま解凍します。

 

3. 周りの堅い皮、鬼皮を剥いていきます。

ゴム性の指サックがあれば滑り止めになって便利です。

栗剥き専用のナイフがあると作業がはかどります。

私は毎年専用ナイフを購入しようと思いつつ、まだペティナイフで剥いています。

一旦冷凍しているので、ペリッと剥がすように剥けます。

ここで、中の渋皮に傷つけてしまうと、煮崩れの原因となりますので、できるだけ渋皮は傷つけないように気をつけます。

量が多いので、一気に剥けなければ、水に浸けたボールごと冷蔵庫に入れて保管し、何日かに分けて作業します。

私は毎年、まとめて時間を取れないのでそうしています。

 

4. 煮始めます。大きめの鍋に剥いた栗を入れて水をはって、重曹も入れて火にかけます。

沸いてくると、重曹が反応してモコモコしたアクが出てきます。

煮こぼして、水を入れて栗を洗います。

5. 栗を一粒ずつ爪楊枝で太い筋を取り除きます。

そして、流水で洗いながら、ふわっと取れる薄い繊維を取りながら、鍋に戻していきます。

6. 再び水を張って、あと2回10分くらい煮ては煮こぼすのを繰り返します。

アクが浮いてきたら、レードルやスプーンで取り除きます。

 

7. もう一度栗をすすぎながら鍋に戻し、栗が全体に水に浸かるくらいの水を張って、砂糖半量を加えて火にかけます。

沸騰したら残りの砂糖を入れて弱火にして、そのまま30分くらい煮ます。

砂糖を分けて入れたほうが染み込みやすいです。

 

8. ラムやブランデーは、基本は冷めてから入れます。

我が家は子どもも食べるので、煮終わったこのタイミングで入れて、一煮立ちさせてアルコールを飛ばします。

 

出来上がった渋皮煮は、シロップに浸けたまま冷まします。

翌日以降の方が味が馴染んでさらに美味しくなります。

 

すぐに使うならシロップごとタッパーに入れて、冷蔵庫で保管します。

長期保存するなら、チャック付き保存袋にシロップと一緒に入れて冷凍するか、

煮沸した瓶にできたての熱々の状態でシロップごと入れてしっかり蓋をして、逆さにしておいておくと、中が真空状態になるので常温でも長期保存できます。

 

渋皮煮を使ったお菓子の例

そのまま食べても美味しいですが、いろんなお菓子に使えます。

ケーキだと、モンブランや栗のムースの中や飾りに。ロールケーキの中に入れて巻いてもいいですね。

モンブランが多めですが、昨年から今年作った栗のお菓子です。

 

焼き菓子だと、マフィンやパウンド、マロンパイ、チーズケーキにも。

私も栗が大好きなので、出回っているうちにもう一度渋皮煮も作りたいし、中の栗を使って、マロンペーストも作りたいと思ってます。

 

栗むきナイフ

今までペティナイフで剥いてきましたが、作業効率が良さそうなので栗剥きナイフの購入を考えてます。

ペティナイフだと、硬い皮を剥くのに力が必要なため、何個も剥いていると、利き手の手首が腱鞘炎になりそうでした。

何日かに分けて作業していたので腱鞘炎にはなっていませんが、栗剥きナイフの愛用者の知り合いから、楽に剥けると聞いて楽しみです!

 

ちなみに、100均商品でも取り扱っているのですが、壊れやすいそうです。

 

追記;栗むきナイフ、使ってみました!

感想は、力を使わず剥けるので便利です!今後も愛用しようと思います♫

ただ、剥きすぎて渋皮も剥いてしまいがちなので気をつけて剥きました。

あと、ナイフの刃が切れやすいので、洗う際には絶対に指で触れないようお気をつけください。(☜指先切った人)

 

おわりに

市販の渋皮煮も美味しいのですが、甘味が強いものが多いです。

自分で手作りすると甘さを調整できるので、栗本来の味が引き立って、さらに美味しいです。

鬼皮を剥くのが大変ですが、栗剥きナイフがあれば、効率よく作業できそうです。

手間はかかりますが、興味がありましたら、ぜひ作ってみてください。

今回の記事が何かの参考になれば幸いです。

 

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