「簡単にできる、本格派のお菓子を知りたい」
「フランス菓子の焼き菓子を焼いてみたい」
「卵白がたくさん余っていて、卵白消費のお菓子を知りたい」
こういった方へむけた記事です。
子育てをしながら、今も週に何度かお菓子作りをしています。
お菓子屋さんに行くと、大抵のお店で定番商品の焼き菓子で、
王道なフランス菓子の一つに、
『フィナンシェ』
というお菓子があります。
フランス語で「financier」お金持ち や 財界人 という意味があります。
長方形の形をしていることが多いのですが、金の延べ棒をイメージして形作られています。
長方形の専用型がなくても、ミニマフィン型でも、マドレーヌ型でも、自立型のカップでも焼けます。
今日は、そんなフィナンシェのベーシックなタイプのご紹介です。
フィナンシェのレシピ
- 卵白 125g（約小さめ4個分）
- 粉糖 150g
- アーモンドプードル 50g
- 薄力粉 50g
- バター 125g
- バニラペーストや鞘、バニラオイル 少々（あれば）
粉類は一緒にふるっておきます。
バターは小鍋に計っておきます。
オーブンを200度に温めます。
シリコン型のフレシキパン以外の鉄板の型には、薄くバターを塗っておきます。
フィナンシェの作り方
1. 小鍋を火にかけ、焦がしバターにします。
バターが溶けてきて、だんだん泡がボコボコでながら煮立ってきます。（ときどき、ぱちっと弾け飛ぶので要注意！）
鍋を揺すりながらそのまま火にかけていると、大きな泡が細かい泡に変わってフワーッと上がってきます。
鍋の底を濡れた布巾の上に置いて、それ以上温度が上がらないように温度上昇を止めます。
鍋底に焦げた茶色いカスがついていて、全体も黄金色から黄土色のような茶色がかった透明な液体になっていれば大丈夫です。
そのまま放置して冷ましておきます。
この焦がしバターのことを、フランス語では
「ブールノワゼット」と言います。
2. 卵白と粉類を合わせます。
ダマがないよう、ホイッパーでぐるぐる混ぜます。無駄に泡立てません。
全体が均一になれば次に進みます。
3. バニラペーストを入れ、鍋の周りが手で触れるくらいまで冷めたバターを入れ、混ぜます。
バターをボールに入れる時は、そっと流し入れ、下に沈んだ大きな焦げカスは入れないようにします。
あまりたくさん浮いていたら、茶漉しなどで濾しながら入れます。
バターを溢さないように、そして泡立てないように、ゆっくりだけど細かくホイッパーを動かしてバターを合わせます。
浮いた油分がなくなれば、生地の完成です。
ボールの周りをゴムベラでキレイにして、常温で1〜2時間、もしくはそれ以上休ませます。（夏場2時間以上置く場合は、冷蔵庫に保管してください）
4. 休ませた生地を、ゴムベラで軽く混ぜ、型に流します。
先端にクリップをつけた絞り袋をメジャーカップに固定して生地を入れ、専用型なら9割方流します。
絞り袋がなければ、スプーンやアイスディッシャーでもできます。
今回、松永製作所の8個取りフィナンシェ型を購入したので使用しました。約8×4センチのフィナンシェです。
フィナンシェ型8個と、ミニマフィン型6個分とれました。
ミニマフィン型には、型の半分くらいまで生地を流しました。
3個分は冷凍のミックスベリーを、3個分は市販のいちじくジャムをのせました。
5. 200℃に予熱したオーブンに入れ、15〜18分焼きます。
オーブンによってクセが違うので、加減してください。
だいたい、13分で前後を回転しました。
程よい焼き色がついたら、焼き上がりです。
フィナンシェ型は、オーブンから出してすぐに、型から外してケーキクーラーなどの網に乗せて冷まします。
今回使用した松永製作所さんの型は、型離れが良くてくっつくことなくするんと外れます。
型もキレイなままなので、気持ちよく外せます！
ミニマフィン型もバターを塗りましたが、加工が全く違うのでくっつきやすく、厚みもある分柔らかかったので、オーブンから出してから2〜3分くらいおいてから、型から外しました。
フィナンシェ型の方は特に、焼き立ては外側カリカリ、中ふわふわ、
密閉容器に入れて保存すると翌日には、しっとりします。
マフィン型の方は、ふわっと焼き上がったように思います。
シリコンのミニフィナンシェ型を2つ持っているので、こちらで焼いた場合はこうなります。
一口サイズで小さな子供も食べやすくてオススメですが、私はフランスにいた時に購入しました。
今回使用した松永製作所の型は、型離れがいいと評判が良く、くっつくことなくするんと外れて、型もキレイなままです。気持ちよく外せて、お手入れも簡単！cottaさんで取り扱ってますので、こちらから購入できます。
ミニマフィン型は、富澤商店さんで購入しました。
お菓子、パン作りなら【TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ】
おわりに
私が滞在していたのは10年くらい前ですが、フランスでは、フィナンシェやいくつかの焼き菓子はレジの横やショーケースの上に網やカゴ焼きたてをそのまま積んでおいてある印象でした。
個包装にしてある焼き菓子もありましたが、昔ながらのお店は特に、そのままおいてありました。
シンプルな簡易包装で、紙袋に入れるだけでしたが、昨今のコロナ禍で、そんな販売方法に変化があったりしたのかな？とこのブログを書きながらふと思いました。
お金持ちという意味のあるフィナンシェ、よかったら、是非作ってみてください。何かお役に立てることがあれば幸いです。
お読みいただき、ありがとうございました。
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